Allgemeine Hinweise

 

Rechtliche Lage

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Bierbrauen darf jeder. Aber nicht einfach so loslegen. Jedes Bierbrauen muß beim zuständigen Hauptzollamt (Adresse siehe Telefonbuch) gemeldet werden, da Alkohol schließlich besteuert wird. Jedoch keine Angst, was so in einem normalen Haushalt an Bier gebraut werden kann, fällt unter eine Bagatellgrenze (max. 200 Liter pro Jahr), bis zu der es kostenlos ist. Angemeldet werden muß es aber trotzdem.
Zutaten
Braumalz
Gerste (Pilsener), Weizen, Caramalz (geröstetes Malz), Münchener, Roggenmalz, etc.
Am besten fix und fertig geschrotet kaufen, Bezugsquellen findet Ihr bei den Links.

Hefe
Es gibt obergärige Hefen für Weizenbiere, Weizenbock, Alt und Kölsch. Und es gibt untergärige Hefen für Lager, Export, Märzen, Bock, Pils und Doppelbock.

Hopfen
Am einfachsten zu verarbeiten sind Hopfenpellets, sie werden einfach nur zerstampft. Auf unterschiedliche Konzentration bei der Dosierung achten. Hopfen gibt den feinherben Geschmack und macht das Bier haltbar.

Wasser
Die Wasserhärte beeinflusst wie bei anderen Getränken auch den Geschmack des Endprodukts.
Ein helles, hopfenreiches Bier (Pils) sollte mit möglichst weichem Wasser gebraut werden. Dunkles, weniger stark gehopftes Bier oder Weizenbier im allgemeinen verträgt auch etwas härteres Leitungswasser. Wir haben bei unseren Bieren mit mittlerem bis hartem Wasser immer ein gutes Ergebnis erzielt.

Geräte, Werkzeuge (für 10 l Bier)
  • Einmachtopf (Fassungsvermögen mind. 20 l)
  • großer Topf (Fassungsvermögen mind. 10 l)
  • Thermometer bis 78° Celsius
  • großes Haushaltssieb
  • Eimer oder Schüssel mit mind. 15 l Fassungsvermögen
  • Mulltuch, Käseleinen, Stoffwindel o.ä.
  • Kunststoffaß (15 l) mit Gäraufsatz und Ablaßhahn
  • Bierwürzespindel mit zugehörigem Meßzylinder
  • Flaschen mit Bügelverschluß
  • Plastikschlauch
  • Schrotmühle (falls Ihr das Braumalz nicht bereits geschrotet kaufen könnt oder wollt)
  • Jodlösung

Das klingt jetzt nach fürchterlich vielen, komplizierten Anschaffungen, es gibt aber z. B. relativ preisgünstig Einsteigersets zu kaufen, da ist alles wichtige für 1 Brauvorgang dabei.

Der Brauvorgang
Wir werden versuchen das Ganze verständlich zu schildern. In Klammern haben wir die jeweiligen Fachbegriffe in Grün dargestellt, die der Kürze halber bei den Rezepten verwendet werden.

Den Brauvorgang haben wir anhand eines Weizenbieres (obergärig) beschrieben, da das obergärige Brauen weniger kompliziert ist und auch das Bier nach dem Abfüllen auf Flaschen weniger lang gelagert werden muß.

Für eine Ausbeute von ca. 10 Litern Bier benötigt man ca. 17 Liter Wasser. Weizenbier verträgt durchaus etwas kalkhaltiges Wasser aus dem Wasserhahn.

Anfänglich werden davon 8 Liter in dem Einmachtopf auf 56° Celsius erhitzt (Vorguß).

Jetzt werden je 1 kg Weizenmalz und 1 kg Gerstenmalz (jeweils schon geschrotet) in das Wasser gerührt (Einmaischen).

Die so entstandene Temperatur von ca. 52° Celsius wird für ca. 10 min gehalten

Während dieser Zeit könnt Ihr schon die (obergärige) Brauhefe (Trockenhefe bietet sich an) in eine große Tasse mit  Wasser (nicht über 20° Celsius, damit die Hefe nicht leidet) und einem Teelöffel Zucker (Hefe anstellen).
Die Hefe jetzt natürlich nicht neben den Herd stellen, da wirds garantiert zu warm im Lauf der nächsten Stunden...

Danach wird die Temperatur wieder auf 56° erhöht und dort für 10 min. gehalten (Eiweißrast).

Das Erhöhen der Temperatur (gilt auch für die folgenden Schritte) sollte langsam (ca. 1° je Minute) erfolgen.

Nach der Eiweißrast die Temperatur auf 63° Celsius erhöhen. Für 45 Minuten halten (erste Verzuckerungsrast).

Jetzt wird die Maische auf 73° Celsius erhitzt. Dort für 50 Minuten halten (zweite Verzuckerungsrast).

Im Anschluß an die zweite Verzuckerungsrast wird ein Teelöffel der Maische auf einen weißen Teller gegeben und mit 3-4 Tropfen der Jodlösung beträufelt. (Jodprobe) Verfärbt sich das Ganze dann blau, so muß die zweite Verzuckerungsrast noch verlängert werden. Gibt es keine Verfärbung (allenfalls einen kleinen Stich ins Rote) kann zum nächsten Schritt übergegangen werden.

Jetzt wird die Temperatur auf exakt 78° Celsius erhöht. Sobald diese Temperatur erreicht ist, den Herd abschalten (keinesfalls auf eine höhere Temperatur erhitzen).

Jetzt wird die Maische langsam durch ein Baumwolltuch (Geschirrhandtuch oder Käseleinen), das in das Haushaltssieb gelegt wurde, in den Eimer oder Schüssel abgegossen. Wenn möglich sollte das Sieb groß genug sein um das komplette, jetzt stark aufgequollene Braumalz (Treber) aufzunehmen. Ansonsten sollte sowohl die Maische als auch das Nachgußwasser in gleich große Portionen geteilt werden, um eine gleichmäßige Treberauswaschung zu erreichen.

Wenn die Flüssigkeit  weitgehend in den Eimer abgetropft ist (das Braumalz im Sieb sollte schon leicht trocken und krümelig aussehen) wird der Rest der Würze aus dem Treber gelöst, indem die restlichen 9 Liter Wasser (die inzwischen auf 78° Celsius erhitzt wurden) langsam darüber gegossen werden  (Abläutern). So erhält man die Würze.

Nach dem Abläutern wird der Einmachtopf ausgespült und die Würze aus dem Eimer zurück in den Einmachtopf gegeben und dort zum Kochen gebracht. Sobald die Würze wallend kocht werden 16 g der Hopfenpellets (Typ Spalt 90) dazugegeben (vorher pulverig zerdrücken). Die Würze wird dann mit dem Hopfen für ca. 90 Minuten leicht wallend gekocht. Dabei nicht den Deckel auflegen, und die Dunstabzugshaube auf volle Pulle drehen. Ein Verdampfen von bis zu 10% ist normal und gewünscht.

Danach wird die Flüssigkeit erneut durch ein feines Baumwolltuch (Mullwindel) und das Küchensieb in den sauberen Eimer gefiltert (Heißtrubabscheidung).

Die so erhaltene Würze so schnell wie möglich auf ca. 20° Celsius herunterkühlen. Das geht am Besten im Kaltwasserbad, Wasser ab und zu wechseln und so ab 35° Celsius Kühlakkus, Eiswürfel etc. mit ins Wasser geben (Vorsicht, nicht in die Würze...).

Zur Bestimmung der Stammwürze den Meßzylinder füllen und die Spindel vorsichtig hineingleiten lassen und den Stammwürzegehalt (sollte bei 11-12 % liegen) ablesen.

In ca. einen Liter der Stammwürze jetzt die vorher angestellte Hefe einrühren. Nach ca. 45 min die Stammwürze mit der Hefe dann in das Faß geben und sofort im Anschluß den Rest der Stammwürze dazugeben. Das Faß jetzt mit dem Gäraufsatz verschließen und bei ca. 15 - 20° Celsius gären lassen (Hauptgärung).

Die Hauptgärung sollte nach ca. 7 - 10 Tagen beendet sein. Die restliche Stammwürze sollte ca. 4-6% betragen.

Nach der Hauptgärung die Flüssigkeit mit Hilfe eines Plastikschlauchs dann in die Bügelflaschen füllen. Vorsicht, das sollte nicht zu schnell geschehen, da es sonst zu sehr schäumt und die Kohlensäure, die während der Gärung entstanden ist, verloren geht.

Die abgefüllten Flaschen dann für ca. 4 Wochenbei 6 - 8° Celsius lagern (Nachgärung). Nach 1-2 Tagen die Flaschen noch einmal kurz öffnen um ein Platzen zu vermeiden.
Danach sollte Euer erstes, selbstgebrautes Bier trinkfertig sein.

Prost Otto!